הדרך אל הפרקטיקה

היינן ניר שחם, הוא מרצה הדוגל בגישה אישית‪.‬
מדגיש שוב ושוב לאורך ההרצאה, שהיין הוא דבר חי, נושם ודינאמי.

לגבי הנתונים הטכניים ודרך הכנתו – אין אמת אחת.
ניר טוען שאפילו הוא, לאחר שנים של עשיית יין, יודע הרבה – אך עדיין לא יודע הכל.
רוב הדברים שנאמרים עם סימני קריאה, צריכים להיבדק בכל מקרה לגופו.
והמושג "מזל", הוא התירוץ לכל מה שלא יודעים להסביר מדעית ומשמש כהסיבה העיקרית לחופש הביטוי של האומן, הלא הוא היינן עצמו(אני?!).

אני יושב בבית קפה בקריות ובשולחן מולי חבורת בנות המתלבטות עם הזמנת היינות שלהן.
הן יודעות מה הן רוצות אך מתבלבלות במושגים, המלצריתמתבלבלת עוד יותר וקשה לה להבין את רצון לקוחותיה.

נדלקה אצלי הנורה שעליה ניר דיבר בשיעור-"לפני הפרקטיקה,צריך להבין באיזה עולם אנחנו".

ב"עולם" הוא התכוון ל"עולם ישן" /"עולם חדש", אך כבוגר החוגלגיאוגרפיה ישר השלכתי זאת על האיזור ומזג האוויר בו אנו חייםוללא ספק ישנה אינטרקציה בין המושגים.
מה מתאים כאן בעצם?
מה אנו מצפים מהיין שלנו?
מה היעדים והמטרות של התוצר הסופי בעשיית היין שלי?
בקשת הבנות הייתה, לא "יין אדום, לא יבש" כפי שביקשו, אלא יין קליל מופחת טאנינים,(רצוי גם מופחת קלוריות), פירותי ומתחלק בגרון.

מצב בו הענבים בידינו ונתון לנו אחוז הסוכרים, שבעזרתו נוכללהחליט על סיגנון היין.
הדבר הקשה להבנה הוא, שהכנת יין זו פעולה של "חיזוי" -עובדים כל הזמן עם האף והפה.
עוד לפני הכנת מיץ הענבים הראשוני. הובהר לנו מה הן הפעולותוההחלטות הנעשות עוד בבחירת זמן הבציר על ידי "דיגום" שלהענבים בכרם.

מה חישובים עכשיו?

ישנם שני סוגי ייננים.
אלו שזורמים עם חומר הגלם.
ואלו שמכריחים את הענבים להיות כמו מה שמצפים מהם.

לרוב "מקיאבליזם" לא יעבוד כאן.
בתורת המשחקים קיים "משחק ללא פיתרון רציונאלי" הנקרא"אדם נגד הטבע".
מטרת המשחק להבהיר (במצבנו), שהענב בכרם לא יושב וחושבאיזה יין כדאי לו להיות, אלא תבנית נוף מולדתו (הטרואר) היאשבראה אותו.
כאשר מבינים זאת, ניתן למצות את המקסימום מהענבים.
צריך לטעום לאורך כל התהליך, לזהות פוטנציאל עתידי כברבהתחלה…ואם צריך, לא לפחד לשנות כיוון כדי להגיע לטוב ביותרעם חומר הגלם שבידינו.

במהלך השיעור ניכנסנו ל"סשן" מושגים וטכניקות בבחירתהענבים וזמן הבציר.
הענבים הם מדד האיכות ליין.
מה גודל הגרגרים הרצוי?
מה חשיבות החומצה לשימור ואיזון היין?
הטאנינים – שמבשרים על יותר טעמים שיכולים להתפתחבהמשך.
הקליפה – שהטיפול בה בעל חשיבות עצומה לתהליך הייצור כולו.

וכך פירוט תהליך העבודה השנתי העלה המון שאלות, שעל כלאחת מהן ניר עמד ופירק לגורמים.
מדידת רמת סוכר,מדידת כמות חומצה, ההבשלה הפנוליתשמתבטאים בטעימת הענבים…(כל זאת ועוד יפורט בכתבה הבאה)

צייר לי טאנין…

במהלך השיעור הבנתי שהוא מכין אותנו מקצועית לקראת הדיגומים בכרם, הצעד המעשי הראשון לעשיית היין ואולי קבלתההחלטה החשובה ביותר לקראת התוצר הסופי – מועד הבציר!

ישנן כמה שיטות לדגום ענבים מהכרם, וכמו שאובייקטיביות היאאף פעם אינה מוחלטת, כך גם תהליך הדיגום.
אנו יכולים רק לנסות לצמצם טעויות על פי נהלים שנקבעו.

בהמשך הייתה שיחה ממשוכת על התבגרותו של היין.
השלב הלימודי בפגישה זו הרגיש מעט מעיק.
"המנוסים" הבינו על מה מדובר, שאלו שאלות ענייניות ושיתפו אתהכיתה בנסיונם.
"החדשים" הרגישו שסחטו אותם, הפרידו את שידרתם ומעט אבדובחלל הכימי שנוצר על הלוח.
שיעור כימיה כבד, אך מעניין ומפורט. המרצה הבין את הקושי הלימודי והסביר לאט ובנחישות.

דיברנו על מהלך השנה..ציפיות, יעדים, מדדים וכד'.
וכמובן, הביקבוק עצמו! (רק עם המילה "ביקבוק" ההתרגשותחזרה לחדר וניזכרנו למה אנו פה!).

שלב ההרגעה:
עד החבית/דמינג'אן הכל קריטי, לחוץ וקורה מהר מאוד.
שם כבר עוברים לשלב האישי 🙂
בשלות היין – זה השלב לו אני מחכה.
שיחות נפש, הבנה, פשרות והסכמים.

אם עד עכשיו דובר על איך היין מכתיב ליינן, פה האדם קובע!
דרכי המדידה, הכלים, הנתונים שעל פיהם עובדים וצמתי קבלתההחלטות (לפחות הידועים ביניהם).
אלו האלמנטים הנותנים את נגיעתנו האישית ליין.

​המפגש הבא הוא כבר מעשי "דיגום ענבים בכרם".
עבודת כפיים, מדידה במעבדה וקבלת החלטה על בציר.

יאללה לעבודה!

נתראה,
עידן יהודה.