לבן על לבן – מושגים תיאורים וזנים שחייבים להכיר בעולם היין הלבן.

עם הקיץ שבא, הרגשתי חובה מוסרית לכתוב על ״למה יינות לבנים?״ פסטיבלים, כתבות, מאמרים, מסעדות עם קמפיינים וספיישלים במיוחד ליינות השקופים עד זהובים. בסך הכל, יין לבן, על מה המהומה?

הפעם החלטתי לעשות מעבר לכתבה קצרה בנימה אישית, פה המקום להסבר מעמיק ומקצועי, מה עומד מאוחרי המנטרה של אנשי היין ״בקיץ יין לבן זה טוב ויין אדום זה רע״. בצורה תמציתית, עד כמה שאפשר, אספר על מושגים בעולם היין הלבן, סגנונות שונים וכמובן ננסה לעשות סדר בזני הענבים שפתאום מציפים את ארצנו, וגם ניתן כבוד לזנים הנפוצים והמוכרים.

יינות לבנים במשך תקופה ארוכה, נתפסו בישראל כפחות אייכותיים. כמו הרבה מדינות שתרבות היין בהם בצמיחה, היין האדום תפס מקום של איכות קודם. עם הרחבת הידע והנסיון בגידול גפנים ויבוא של יינות איכות ממקומות נחשבים בעולם, היינות הלבנים צוברים תאוצה ומקבלים את מקומם הראוי. יש כאלה שאף טוענים כי יינות לבנים מבטאים אופי של מקום (טרואר) בצורה יותר טובה מיינות אדומים.

הפריכות, רעננות, ארומטיות ואלכוהול נמוך הם המרכיבים הייחודיים שהופכים את היין הלבן מצד אחד נגיש יותר למתחילים ומצד שני, מעניין ומאתגר למקצוענים. בהתאמה של יין לבן לאוכל יש מגוון של סגנונות יין וכולם ככלל לא ישתלטו על אף מנה באופן מוחלט, בזכות חוסר הטאנים הכבדים, אותה ״עפיצות״, שקיימת ביינות אדומים. מה שמאפשר משחק רחב ומעניין בשילוב האוכל עם יינות לבנים.

ישנם מאות סוגים של זני ענבים לבנים, הנטעיות פזורות בכל קצוות תבל, אך עם זאת, סביר להניח שניפגוש לרוב רק קומץ מהם.

מעגל הארומות של יינות לבנים

כמה מושגים חשובים לפני שניגש אל היינות עצמם:

ארומטי – יין ארומטי זאת הגדרה ליינות שמלאים בניחוחות פירותיים ופרחוניים עוד לפני שנתנו להם אפילו להיפתח. כאשר יין ארומטי, אנו נדע זאת מיד.

קריספי – חומציות גבוהה ונעימה של היין, מה שאפילו גורם לו להרגיש בפה כמעט לעיס. (כמו כל חטיף קריספי שאתם אוכלים).

מינרלי – ההגדרה הכי בעייתית. ובכל זאת ננסה לפשט זאת.

להגדיר למה יין מינרלי זה כמו לנסות להגדיר למה מישהו נמוך או גבוה. יש יותר מדי פרמטרים הקשורים בגנים כדי להבין זאת לעומק. ביין, אם נבין שזה לא באמת היכולת של הגפן לשאוב מהאדמה את המינרלים ולשים אותם בתירוש, אלא זה השילוב בין רמת חומציות, רמת האלכוהול, גם המינרלים והאסטרים בעלי תפקיד חשוב כאן. כל זה יוצר את התחושה שאנו מרגישים ״מינרלית״ אם באף ואם בפה בזמן לגימת היין. המינרליות מבטאת את אופי האדמה, וכך הגענו שוב הגענו למושג ״טראור״. יין בארומות של: כפר, רצפת יער, אדמה רטובה, צפחה, גראניט וכד׳…. משתמשים בתיאורים של צורות המינרלים כדי לתאר את היין (״כמו ללקק אבן גיר״, ״לאכול אדמה מדושנת טבעי״, ״להיות שני בתור בטיול אופניים מדברי״)

מתי שותים יין לבן?

יש לבנים של חורף ויש לבנים של קיץ. בשני המקרים יין לבן מוגש צונן בד״כ, ובמדינה כמו ישראל בה 8 חודשים מתוך 12 העונה היא ״קיץ״, אין ספק שהיין הלבן נכון לנו תמיד. אבל רצוי למצוא את הסיגנון הרצוי.

4 סגנונות מובהקים ליינות לבנים:

רעננים, פריכים וקלים. – בלי עץ וללא מתיקות.

אדמתיים – יבשים, גוף מלא ואופי אדמתי מובהק.

ארומטיים – יבשים או חצי יבשים, מלאי טעם וארומות חזקות.

עשירים – יבשים, עתירי עץ בעלי גוף מלא.

היכן ניתן למצוא אותם? זאת כבר שאלה של זן, מקום ולפעמים גם ייננן, שמחליט על הסיגנון שהוא מוצא לנכון.

אלפי זנים – עיקרם תחילה:

1. שרדונה –

יש הרואים בו הענב הלבן הגדול מכולם. נעשים ממנו חלק מהיינות הטובים בעולם! ובאופן פראדוקסיאלי, זהו גם זן ענבים ליינות ממסך זולים ביותר.

ניתן למצוא את השרודנה בכל אזור בו מגדלים ענבים ליין כאשר כל אזור יפיק מהענב הזה משהו קצת שונה. באזורים המשופעים באבן גיר תודגש המינרלוגית שבו לעומת…..

השרדונה מדגיש מינרליות של אבן גיר, אך יהיה קשה לזהות אותו מאזורים אחרים, מכיוון שהוא לא ארומטי במיוחד בניחוחות פרחוניים מובהקים. לרוב מביע עץ ותסיסה מאלולאקטית בצורה מובהקת, אם זה חלק מתהליך הכנת היין. באזורים חמים השרדונה מלא בניחוחות טרופים של אננס, פאפאייה, קוקוס ומנגו.

איפה מוצאים אותו:

קלאסי: צרפת (בעיקר שבלי, בורגון, שמפיין), איפה עוד: אוסטרליה, ניו זילנד, ארה"ב (בעיקר קליפורניה), צ'ילה, ארגנטינה, ד. אפריקה ובישראל: בכל אזורי הארץ.

מעורבב היטב או לגמרי לבד? נהוג לבקבק אותו כיין זני למרות שניתן למצוא גם ממסכים (בלנדים) המכילים ענבי שרדונה. בחבל שמפיין לדוגמה נהוג לערבב אותו עם פינו נואר ופינו מונייר ולהפיק את השמפניית ברוט המוכרת.

2. סובניון בלאן –

זן שמשתלב יפה גם במקומות חדשים אליהם הגיע, אך אופיו המובהק ב3 מקומות בעולם: עמק הלואר (צרפת), בורדו (צרפת) ו מרלבורו (ניו זילנד). בזכות הארומות המיוחדות של הסובניון בלאן קל מאוד לזהות אותו.

סגנונות שונים לאותו זן: עמק הלואר – צבעו ירקרק, זה מעיד על ״עשבוניות״ גם באף, ארומות של תפוחים ירוקים, עגבניות בושריות ודומדמניות.ניו זילנד – אספרגוס, פלפל ירוק ורמיזות טרופיות של פסיפלורה, גוייאבה ואשכולית. בורדו – כמעט תמיד מעורבב עם סמיון. עשבוניות חזקה ופירות טרופים, באזור זה משתמשים בחביות עץ חדשות. *בסובניון בלאן, סוג האדמה בא לידי ביטוי באופן מאוד מובהק, יש אפילו סגנון של סובניון בלאן בלואר, הנקרא ״סיליקס״, על שם סוג האדמה בה הכרם נמצאת. גם באוסטריה, ישנם אנשים הקוראים לו בשם האדמה שהוא מבטא ״שליסט״.

איפה מוצאים אותו:

קלאסי: צרפת (סאנסר, פולי פומה, בורדו לבן) איפה עוד: ניוזילנד, קליפורניה, צ׳ילה, אוסטריה,. ובישראל: בהחלט ניתן למצוא סובניון בלאן איכותיים מאוד. מעורבב היטב או לגמרי לבד? בד״כ זני, אך מעורבב מעולה עם סמיון.

3. ריזלינג –

זן בעל יכולת אדירה לבטא ״טרואר״, המון סגנונות של ריזלינג קיימים. מרמת המתיקות ועד רמת המורכבות. היינות המתיישנים ביותר בעולם באים מזן זה.

הריזלינג בצעירותו מאוד הדרי – לימון, ליים, קליפות תפוז ואשכוליות. בסגנונות מתוקים המוא יותר טרופי ואפרסקי. ריזלינג מתיישן ידוע בניחוחות פטרולים (דלקים). הוא לא צריך להתיישן המון זמן, מספיק שנתיים-שלוש לאחר הביקבוק, כדי לקבל את היופי החבוי בריזלינג. הריזלינג האיכותיים יהיו לרוב יבשים, מינרלים, מדוייקים ועוצמתיים. ישנם גם ריזלינגים פשוטים יותר, עם מתיקות (חצי יבשים) הדריים מאוד ומהנים.

איפה מוצאים אותו:

קלאסי: גרמניה – (מוזל, ריינהאו, פפאלץ) איפה עוד: אלזס, אוסטריה, אוסטרליה. ובישראל – גליל עליון מעורבב היטב או לגמרי לבד? לרוב זני, ניתן למצוא בממסכים (בלנדים) עם זנים ארומטיים נוספים.

ועכשיו לרשימת זנים ששווה להכיר בבמת היינות הלבנים:

4. שנין בלאן –

בעיקר מדרום אפריקה וצרפת (לואר ולנדוק), ישראל (הרי יהודה) יבש או חצי יבש (על מנת להוריד כמות אלכוהול ולהגדיל את היכולת להתיישן) חמיצות – בינונית+ גבוהה ארומות: פסיפלורה, תפוח ירוק, אגסים ואפרסקים. (לפי רמת בשלות – בסדר הזה)

5. גוורצטרמינר –

אלזס, איטליה (צפון), גרמניה, הונגריה, אוסטרליה וניו זילנד. ישראל (הרי יהודה וגליל עליון) יבש-חצי יבש. לא נכון להגיד, אך אך בגלל ארומתיות וחמיצות נמוכה, תמיד יריח ״מתוק״ יותר ממה שהוא באמת (בטעם). ארומות: ליצ׳י, אננס, תפוז, וורדים, גרנים, דבש, קינמון, ג׳ינג׳ר. נהדר למנות ים תוכוניות חריפות.

6. גרונר וולטינר –

הזן ששם את אוסטריה על המפה. 75% מהגרונר וולטינר בעולם מגיע מאוסטריה. בנוסף ניתן למצוא ב: הונגריה, צ׳כיה וסלובקיה. תמיד יבש. חמיצות: גבוהה ארומות: לימון, אשכוליות, נקטרינה, טראגון, ג׳ינג׳ר, אירוס, פלפל לבן, אגוז מוסקט, מרציפן ודבש.

7. פינו גרי – פינו גריג׳יו –

אותו זן ענבים – מקומות שונים. איטליה, פינו ג׳ריג׳יו – יבש עם חמיצות גבוהה וניחוח שקדים. צרפת, פינו גרי – פחות חמיצות, יותר אלכוהול עם רמיזות דבש ובוטריטיס. בשאר העולם – הרבה יותר פירותי ופחות חמיצות מהאזורים האירופאים. ישראל – גליל עליון לרוב יהיה יבש. חמיצות – בינונית+ עד גבוהה. ארומות: תפוח ירוק, אפרסק, לימון, לימונית, שקדים, תבלינים ודבש.

8. מוסקט –

מוכר גם בקרובי המשפחה מוסקטו, מוסקטאל ומוסקאדט. כנראה זן היין הוותיק בעולם. היינות לרוב מתוקים, עם מעט אלכוהול ויש בהם הרבה מעבר ל״יין מתוק פשוט״. אופי המוסקט כלכך מיוחד שיש שם ארומה על שמו ״מוסקט״ – יש המגדירים זאת כ״הניחוח״ המובהק היחיד של ענבים.

*ישנו מוסקט מבעבע קלות – על שמו המוסקטו האיטלקי – יין ארומטי מאוד. *כאשר עושים מענבי מוסקט יין יבש מקבלים יין בעל אחוז אלכוהול גבוהה יחסית (כ12%). *מוסקט קינוח, מתוק – לרוב מדרום צרפת. יינות שמתיישנים בחביות ואף מעט מחומצנים. יינות אלו מרגישים שומניים, מתוקים ובצבע כמעט כתום.

כך גדל הזן באי היווני

9. אסטיקו–

הכוכב של סנטוריני. יינות יבשים מאוד, שצוברים תאוצה בבמה העולמית בזכות איכותם הגבוהה. חמיצות: גבוהה. ארומות: הדרים, שקדים, מינרליות של ים ואדמה(אי וולקני). בשאר חלקי יוון, מעורבב עם זנים מקומיים ומשמש להכנת ״וין-סנטו״ (יין מתוק טבעי).

10. וויוניה –

זן ענבים קשה מאוד לגידול. הבשלה לא אחידה, חשוף ופגיע למחלות וכמעט הוכחד במאה האחרונה. קונדריו בעמק הרון זה הבית של הוויוניה. התחייה מחדש של הוויוניה החלה לאחרונה והיום הוא זן נפוץ כמעט בכל מקום בו עושים יין בעולם. יין ארומטי מאוד גם באזורים קרים וגם באזורים חמים. מבושם ובעל גוף מלא.

מתיקות: יבש חמיצות: בינונית+ ארומות: פרחוני מאוד, הדרי וארומות של שרף זה הייחוד של זן זה. דבר מעניין, שאת הוויוניה נהוג לערבב באזורים מסויימים בתוך יינות אדומים (לרוב סירה).

11. טורונטס –

כוכב דרום אמריקאי, הגיע מספרד כאלטרנטיבה לשרדונה, והיום זה היין הלבן של ארגנטינה. ארומטי מאוד ומיוצר במספר סגנונות. בעל ארומות שמזכירות גוורצטרמינר, ופה שמזכיר סובניון בלאן. הגדולה של זן הטורונטס היא לא רק היין הארגנטינאי, אלא גם הפיסקו המיוצר ממנו בפרו וצ׳ילה.

מתיקות: מתוק – יבש חמיצות: בינונית – גבוהה ארומות: פרחים, אפרסק, ליצ׳י

12. אלבריניו –

הקרוב של הריזלינג במערב. הלבן האיכותי של ספרד. נחשב ליין איכותי מאוד מהאזור הספרדי Rias Baixas. (ריאה באכיה) ממש על הגבול של ספרד- פורטוגל, בעיר אלווריניו – שם אותו יין נקרא וינו-וורדה.

מתיקות: יבש חמיצות: בינונית + ארומות: מישמיש בשל, אפרסקים והדרים.

13. רוסאן –

זן זה מבשיל מאוחר מאוד, לכן מפתח ניחוחות ארומטיים עזים. שמו נלקח מצבע הרוזט (חום בהיר) של קליפות הענבים שלו. מוכר בדרום צרפת, אך ניתן למצוא אותו גם בצפון איטליה כזן ה״רוזטה״.

מתיקות: יבש. חמיצות: בינונית+ עד גבוהה. ארומות: אפרסק, אגס, פרחים ועשבי תיבול, אגוזים קלויים ותבלינים יבשים. לשתיה בשנים הראשונות לחייו או אחרי זמן התיישנות ארוך מאוד (15-20 שנים). בתקופת האמצע היין סגור לגמרי. זן זה לרוב מעורבב עם זן המרסאן.

14. טראביאנו –

הזן הלבן הנפוץ ביותר באיטליה. בעיקר באזור סאובה, פרסקטי ומעט מאוד מותר לגידול בקיאנטי. רובו הולך לייצור גראפה. בצרפת מוכר כאוני-בלאק ממנו מופק הארמניאק והקוניאק.

מתיקות: יבש חמיצות: גבוהה ארומות: הדרים ושקדים. מסוג היינות שנקראים ״וינוס״, לא מתיימרים להיות משהו גדול מדי ומריחים בדיוק כמו ״יין״. *זהו בשפה מקצועית ״יין להשכרה״ – סוס עבודה עם בסיס חומצי. תמיד אפשר לסמוך עליו שיעשה את העבודה.

מבולבלים?

אין למה, בסופו של דבר לטעום ולהתנסות זה הדבר הכי חשוב. לבן זה לא רק לבן, למעשה לבן הוא יין ללא צבע אדום. הצבע האדום מגיע מקליפת הענב (זג) ולכן ניתן להפיק יין לבן מענבים לבנים כמו גם אדומים.

ישנו מחקר שנעשה לאחרונה המראה שאין בכלל דבר כזה ענבים לבנים, רק הפיגמנט של הצבע האדום חלש יותר. (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996914007728)

אז אחרי שסיקרנו מעט מזני הענבים הלבנים ואנו מבינים את מורכבות היינות בארומות, בחמיצות, במינרליות ובאופי שהם מבטאים.

אנחנו יכולים להגיד שאנו לא גזענים. הדבר היחיד שיין אדום עושה יותר טוב מיין לבן, זה להכתים את הבגדים.

האינטרנט מלא במידע על יינות לבנים, ואם אתם מעוניינים לדעת עוד או שיש לכם שאלות, אשמח להפנות למידע מתאים ולענות על כל שאלה שתעלו. הכי חשוב, לשתות ולתת לאנשים סביבכם לשתות איתכם, בחברה טובה החוויה הרבה יותר גדולה. ואם היין צונן ומרענן אז החוויה כפולה ומכופלת, כי אפשר לשתות יותר ! קיץ שמח 🙂 עידן.