יינות לבנים מתיישנים – הטרנד שלי לשנה הנוכחית

היין השתי הוותיק בעולם.צולם במרתף הינות של מלון ״פלאיי קרוג״ אוסטריה

יש שחושבים כי רק יינות אדומים יכולים להחזיק מעמד לאורך זמן.
יש גם שמאמינים כי רק יין אדום הוא איכותי ויינות לבנים תמיד יהיו פחות מוצלחים.
אז איך קורה שדווקא היינות הלבנים מסוטרן, בורדו (צרפת) והמקבילה המזרח אירופאית שלהם, טוקאי (הונגריה). מחזיקים בערך…נצח!
אפילו היין השתי הוותיק ביותר בעולם הוא דווקא מגרמניה.

לא רק על יינות מתוקים אני מדבר, אלא גם יינות לבנים יבשים ללא טיפת סוכר מחזיקים מעמד יפה.
ממש כמו ביין אדום, המון תלוי ב״טרואר״, האזור ממנו היינות מגיעים.
ישנם גם יחידי סגולה מאזורים שלא אמורים לעשות יינות מתיישנים, שרצה הגורל ונעשו בשנים מסויימות יינות שמחזיקים מעמד וממשיכים להתפתח תקופה ארוכה והיינות משתנים ונותנים מעצמם עוד ועוד איכויות כעבר עשור, שניים ולפעמים גם יותר.

לבן על לבן – מושגים תיאורים וזנים שחייבים להכיר בעולם היין הלבן.

עם הקיץ שבא, הרגשתי חובה מוסרית לכתוב על ״למה יינות לבנים?״ פסטיבלים, כתבות, מאמרים, מסעדות עם קמפיינים וספיישלים במיוחד ליינות השקופים עד זהובים. בסך הכל, יין לבן, על מה המהומה?

הפעם החלטתי לעשות מעבר לכתבה קצרה בנימה אישית, פה המקום להסבר מעמיק ומקצועי, מה עומד מאוחרי המנטרה של אנשי היין ״בקיץ יין לבן זה טוב ויין אדום זה רע״. בצורה תמציתית, עד כמה שאפשר, אספר על מושגים בעולם היין הלבן, סגנונות שונים וכמובן ננסה לעשות סדר בזני הענבים שפתאום מציפים את ארצנו, וגם ניתן כבוד לזנים הנפוצים והמוכרים.

יין וגבינות – המלצות מבוטיק היין של מלון כרמים.

לקראת חג השבועות, השאלה העיקרית שעולה עם רוח החג, מדוע דווקא גבינות?

לילדים מספרים כי גמרו את כל הבשר ביום העצמאות.
מסתבר שהתשובה לא רחוקה משם.
כי בתורה נאמר לא לאכול גדי בחלב אימו. אז בחג זה בשונה מהנוהג המקובל, אוכלים מוצרי חלב.

את סיפור היין קצת יותר קל להבין.

ארץ ישראל נשתבחה בשבעה מינים – אחד מהם הוא הגפן, ומה היא הגפן בשיא תפארתה אם לא כיין, משקה האלים, משמח הלבבות ומוציא הסודות.
גבינות ויין הן צורות השימור של מוצרים, שבתקופות קדומות יותר היה קשה להשיג בתדירות גבוהה.
הרי גבינה היא החלב שהיה חסר וקשה לאחסן ויין הוא הפרי שלא נשאר טרי. שנייהם יחדיו מוצרים שחקלאים ועובדי משק שרדו בזכותם. היין היה במקום מים מזוהמים (על כן אומרים ברכת ״לחיים״) והגבינות שיקפו תוצרת משק איכותית שיכלה להגיע ללא בעיה לכל שוק ולאפשר מסחר בין מוצרים.

לכבוד חג השבועות החלטתי לשתף אתכם בכמה כללי ברזל בהם נכון להתאים גבינות ליין.
כמובן עם המלצות על יינות מצויינים מבוטיק היין של מלון כרמים, כך תהנו מחוויה קולינארית בלתי נשכחת!

Clef du Vin- גאדג׳טים ליין- מציאות או חלום?

שנים השאלה העיקרית המעסיקה את "אפישיאנדות" היין היא: מתי לפתוח אותו?

זמן הוא מוצר בעייתי- אין בשפע ומבזבזים בלי סוף.
גם המשפט ״זמן שווה כסף״, עוסק לא רק בשעות העבודה, אלא נוגע גם למוצרים משתנים ודינאמים כמו יין, יש הרבה ששותים בפאדופיליה חסרת אחריות יינות צעירים לפני זמנם, ויש כאלו ששומרים את היין הרבה אחרי זמנו(ועוד נהנים…)
אבל איך יודעים מתי?
זה תמיד ניחוש מושכל מגובה בהמון מילים, הסומך על נסיון עבר עם יינות שונים…
כל אחד המציא מתודות משלו למתי ואיך לפתוח את היין.

אריבדרצ׳י DOC? (מחשבות על חוקי יין, רצוי מול מצוי)

איטליה – מדינה של קומבינות, במסווה של אירופאיות קלאסית ומסודרת.

ועדיין, הכל נסלח בזכותו של ברונלו משובח…

(מותר לי…יש לי סבא איטלקי)

השנה – 1963 – בניית חוקי היין האיטלקים.
Denominazione di Origine Controllata –doc

docg – בשנות ה90 – התווספה קטגוריה עילית, של היינות הנטעמים ומבטיחים את איכות הקטוגריה הקודמת – Denominazione di Origine Controllata e Garantita

בשנת 1992 – הבינו כבר שזה לא ילך אז הוסיפו עוד שני מערכי חוקים שמתרתם להקל על היצרנים והמגדלים – IGT/VDT (בגדול, חוקים אלו לא מבטיחים כלום). Indicazione geografica tipica

שנים של עבודה על בניית חוקים ובסופו של דבר המציאות ניצחה. החלטות בפועל שאינן נעשות בהתאמה לתווי התקן שנקבעו ואחר כך שונו ושוב שונו ושוב…ועדיין לא מצליחים להתאים עצמם למצב הקיים בשטח.

CODE 38 – ״סכין היין״ שלא תבזה את הבקבוק האהוב עלייך!

פותחן יין זה נולד מתוך אג׳נדה של האומן ג׳ף טוריג. הוא הזמין יין איכותי במסעדה ו״התבאס״, בלשון המעטה, שהסומלייה הגיע לשולחן עם פותחן ממותג של יקב דרגה ג׳. זה היה פותחן מאותם פותחני מסעדה שניתנים למסעדות בחינם ובעלי אורך חיים של עשרה בקבוקים. אין זה מכבד את היין, ועל כן צריך למצוא למצב זה פתרון!

כאחד שעובד במקצוע, אני יכול להעיד שגם הפותחנים של חברות מובילות בתחום אקססוריז היין (לא נזכיר שמות) ושאר פותחנים יפים ומרשימים שעולים לא מעט כסף ( מנסיון אישי, שברתי ארבעה פותחנים כאלו בחצי השנה האחרונה) לא באמת קיימת עליהם אחריות, וגם אם כן, זה בדיוק לא על מה שהרגע נהרס לך.

מהכרם ועד הבקבוק – התחלה של הסוף

ייצוב יין, בדרך מוזרה כזו או אחרת, כולל בתוכו מגוון פעולות שעלולות להישמע הזויות במעט.

הוספת חלבוני ביצה, סינון היין על ידי חול, שפיות פתוחות / סגורות ועוד…
גם כאן יש קונפליקט בין טעם אישי והחלטות הרות גורל לגבי אופיו של היין מול אופיו של היינן. במקרה שלי, הקברנה סובניון מפגין יכולת מרשימה כמות שהוא, ונראה שסינון כלשהוא רק יזיק, יהרוס אותו, יפתח אותו מדי ויחליש אותו לקראת השלב הקריטי הבא… הביקבוק!

ממסכים וניחושים מושכלים

 

היין שלי כבר מתבגר לו מספיק זמן, מיוצב יחסית בארומות שלו ואפילו בונה גוף בזכות שבבי האלון הצרפתי שהוספתי לו במשנה זהירות.
הגעתי ליום למידת תורת הבלנדים (ממסכים).
כבר כתבתי ודיברתי אין ספור פעמים על ממסכים מהונדסים.
אני מאמין בשילוב זנים על מנת להגיע לתוצאה מאוזנת ונכונה יותר ליין.
בנוסף, למדנו שהבלנד הוא כלי שנועד להשפיע על סגנון היין.
בימינו, אנשים יותר מידי ריאליסטים וחושבים שאם מופיעים אחוזים בתווית האחורית של היין, אז בטח יש נוסחת קסם ליצירת בלנד מוצלח.
חברים, אין אלגוריתם קבוע להצלחתו של יין!
בסך הכל מדובר בניסוי וטעימה…

(1+1=3) על ממסכים מהונדסים וזניים ביד הבורא.

בישראל יין זני הוא יין שלפחות 85% מהענבים שממנו הופק הם מאותו זן.
קשה מאוד למצוא יין שהוא 100% מאותו זן ענבים (גם שם לרוב לא מדובר באותה חבית או אותו אזור גידול).
זה לא דבר רע, פעולת עירבוב היין עם זנים אחרים נועדה לעידון היין, הוספת ארומות, חיזוק הצבע ואפילו הדגשת טעמים.

ניפגשנו בבית איש-הענבים, חובבי יין ואנשי מקצוע.
בית פתוח בנושא "הבלנד הישראל מול הבלנד הבורדולזי".

סיכום טעימה – פינו נואר מסביב לעולם.

לא קל לדבר על פינו נואר מסביב לעולם.
טעימה פילוסופית וכבדת ראש על מהו פינו נואר אמיתי.
קרדיט לבית ״איש הענבים״ – הבית המארח ומפתיע כל פעם מחדש.

יינות הפינו נואר הקלאסים, בעלי סגנון שסוחף אחריו מאמינים רבים. ממש כמו בדת פנאטית או כת סגורה, אותם מאמינים בעולם הישן של הפינו נואר מפחדים לגשת לחדשנות שזן יכול להציג. דווקא בזכות זה, הבית הפתוח ״פינו נואר מסביב לעולם״ היה כל כך מעניין.
הגישה בסדר הטעימות הייתה מהעולם החדש (אוסטרליה- ניו זילנד) דרך העולם הישן (גרמניה- איטליה), היכרות מכובדת עם בורגונים, צרפתים (באותו טווח מחיר – כי אפשר להשתגע עם ההיצע והביקוש שם)  ולבסוף היכרות מעניינת ביותר של התמודדות היקבים הישראלים עם זן הפינו נואר.

הזומרים ברינה ישדרגו היין

בשיעור הקודם תיקנו, שיפצנו, שידרגנו ונתנו ליין שלנו נגיעות של אופיינו האישי.
בטרם התחיל שיעור הזמירה בכרם טעמנו את היין שלנו.
אני אישית גיליתי כמה הוא מקבל שינויים ומתבגר, עד כדי כך שממש הפך עורו מיין צעיר, פירותי וקליל – הוא התעטף ב"גבינתיות" מסוימת
שנתנה לו אופי בוגר יותר ומתוחכם יותר.
לא ציפיתי לכך כלל! והחלטתי לזרום עם היין ולא לשנות הפעם כלום.
אתם יודעים, כדי לא להכביד עליו, אלא לתת לו להסתגל ובפעם הבאה אשקול פעולות מחדש.

השיעור הפעם יועד להבנת פעולת הזמירה של הגפן והבנת דרך פעולותיה בטבע.
תפקידה של הגפן הוא לתת פירותיה. כבר בתקופת הבציר הבנו את חשיבותו של הפרי.
אך מהיכן נולדים ענבים?
יש את אלו שמשמיעים "בייבי מוצארט" לילדיהם (יש גם כאלה שמשמיעים"בייבי מטאליקה") וכנראה שזה באמת משפיע על התפתחות הילד. אבל לפחות את זה שהילד יוצא בסוף אנו יודעים בוודאות.
אחרי שהגפן מסיימת תפקידה היא עוברת למצב מנוחה.
הסתיו מסמן את בואו עם הצהבת העלים, הגפן מזהה שזמן התרדמה הגיע לפי אורך שעות האור והימים שמתקצרים, ולא כי החליטו הגפנים פתאום שיש שעון חורף.
ישנם כמה רכיבים מדהימים שמפעילים מנגנון זה ואם חשבתם שהורמונים זו הבעיה שלכם / שלכן,
בטבע ההורמונים זה בכלל הפתרון!

יקבים גדולים vs יקבים קטנים

לא בדיוק דויד מול גוליית.

הרבה תלוי במה שאתה כלקוח מחפש.
בטעימה האחרונה באיש הענבים, הנקודות החשובות שהתבהרו זה האיכויות שיש לכל אסכולה.

יקבים גדולים דוגמת: ירדן, טפרברג, ברקן וכד׳.
גילו, כמו בכל פעם, יינות מצטיינים בדיוקם ואיכותם. כנראה פריבילגיה של צי ייננים מקצוענים, ״מעבדות על״ וכמויות אדירות של יין המיועד לניסיונות עד קבלת התוצר המדויק.
ללא ספק זו גם הדרישה מיינות שקהל צריכה גדול שלהם הוא מעבר לים.