מהכרם ועד הבקבוק – התחלה של הסוף

ייצוב יין, בדרך מוזרה כזו או אחרת, כולל בתוכו מגוון פעולות שעלולות להישמע הזויות במעט.

הוספת חלבוני ביצה, סינון היין על ידי חול, שפיות פתוחות / סגורות ועוד…
גם כאן יש קונפליקט בין טעם אישי והחלטות הרות גורל לגבי אופיו של היין מול אופיו של היינן. במקרה שלי, הקברנה סובניון מפגין יכולת מרשימה כמות שהוא, ונראה שסינון כלשהוא רק יזיק, יהרוס אותו, יפתח אותו מדי ויחליש אותו לקראת השלב הקריטי הבא… הביקבוק!

ממסכים וניחושים מושכלים

 

היין שלי כבר מתבגר לו מספיק זמן, מיוצב יחסית בארומות שלו ואפילו בונה גוף בזכות שבבי האלון הצרפתי שהוספתי לו במשנה זהירות.
הגעתי ליום למידת תורת הבלנדים (ממסכים).
כבר כתבתי ודיברתי אין ספור פעמים על ממסכים מהונדסים.
אני מאמין בשילוב זנים על מנת להגיע לתוצאה מאוזנת ונכונה יותר ליין.
בנוסף, למדנו שהבלנד הוא כלי שנועד להשפיע על סגנון היין.
בימינו, אנשים יותר מידי ריאליסטים וחושבים שאם מופיעים אחוזים בתווית האחורית של היין, אז בטח יש נוסחת קסם ליצירת בלנד מוצלח.
חברים, אין אלגוריתם קבוע להצלחתו של יין!
בסך הכל מדובר בניסוי וטעימה…

הזומרים ברינה ישדרגו היין

בשיעור הקודם תיקנו, שיפצנו, שידרגנו ונתנו ליין שלנו נגיעות של אופיינו האישי.
בטרם התחיל שיעור הזמירה בכרם טעמנו את היין שלנו.
אני אישית גיליתי כמה הוא מקבל שינויים ומתבגר, עד כדי כך שממש הפך עורו מיין צעיר, פירותי וקליל – הוא התעטף ב"גבינתיות" מסוימת
שנתנה לו אופי בוגר יותר ומתוחכם יותר.
לא ציפיתי לכך כלל! והחלטתי לזרום עם היין ולא לשנות הפעם כלום.
אתם יודעים, כדי לא להכביד עליו, אלא לתת לו להסתגל ובפעם הבאה אשקול פעולות מחדש.

השיעור הפעם יועד להבנת פעולת הזמירה של הגפן והבנת דרך פעולותיה בטבע.
תפקידה של הגפן הוא לתת פירותיה. כבר בתקופת הבציר הבנו את חשיבותו של הפרי.
אך מהיכן נולדים ענבים?
יש את אלו שמשמיעים "בייבי מוצארט" לילדיהם (יש גם כאלה שמשמיעים"בייבי מטאליקה") וכנראה שזה באמת משפיע על התפתחות הילד. אבל לפחות את זה שהילד יוצא בסוף אנו יודעים בוודאות.
אחרי שהגפן מסיימת תפקידה היא עוברת למצב מנוחה.
הסתיו מסמן את בואו עם הצהבת העלים, הגפן מזהה שזמן התרדמה הגיע לפי אורך שעות האור והימים שמתקצרים, ולא כי החליטו הגפנים פתאום שיש שעון חורף.
ישנם כמה רכיבים מדהימים שמפעילים מנגנון זה ואם חשבתם שהורמונים זו הבעיה שלכם / שלכן,
בטבע ההורמונים זה בכלל הפתרון!

האדם מול הטבע – הכל טמון במשא ומתן

אני יושב וכותב על המפגשים האחרונים ביקב שורק ומרוצה עד מאוד מהתור של החודש. לצערי, אני חוזר לסיים את הכתבה ומגלה שכלום לא נשמר!
דבר זה מזכיר לי את המפגשים האחרונים בהם עשינו תיקוני חומצה ליין, הוצאנו מספר טעימות ובניסוי וטעיה (או תהייה?!) מצאנו בדיוק את המינון, שלא יהיה חמוץ מדיי, שלא יהיה פחות מדיי ו"הופ" אחרי חודש שוב נפגשים עם היין ומגלים שכאילו כלום! היין לא זוכר דבר מהתוספות האחרונות שקיבל.

כשקר בחוץ יש עבודה בפנים

האקדמיה ליין – המשתה, מדברים יין

לאחר עשייה מרובה וחודשים של עבודה בבחירת הענבים, התסיסה האלכוהולית, סחיטה והכנסת היין לדמיג'אן. היום יש לנו כבר 25 ליטרים של פרי יצירתנו! הגיע הזמן להבין את ההבדלים והאיכויות של סגנונות יין שונים.

כמו ברשומותיו של אפלטון "המשתה", התכנסנו לדבר בשבחי היין.
המפגש ״טעימת יינות״ היה מעניין בצורה יוצאת דופן! כמו כל טעימה לאף בלתי מזוין, כאן הדף קובע ולא האדם.
אנשים שהוכתרו כגדולים מאיתנו- אנשי מקצוע, טועמים, כימאים ובוחני ניחוחות. ישבו ושקדו לבנות את "הקריטריונים האובייקטיביים" לבחינת יינות.

סוחטים ונהנים. (הנפלאות של סחיטה באיומים;-)

כעבור שבועיים מיום הבציר ותחילת התסיסה נשלח אלי דוא"ל מענבר העובדת ביקב שורק, שהגיע הזמן להפריד את היין התוסס מקליפות הענבים. על סמך הבחנתו ובדיקותיו של היינן ניר שחם וצוות היקב בשורק, התסיסה האלכוהולית עברה בהצלחה!

 

זה נקרא "פרי ראן" – רואים איך הוא רץ חופשי??

אז כיצד מפרידים את הקליפות?
דיברנו בכיתה, עוד ביום הבציר ובתחילת תהליך התסיסה – על התהליך של ה ”Press” – מכשיר אינקוויזציוני (אולי אפילו עתיק מזה), שמוחץ את קליפות הענבים ומוציא רק את המיץ / יין. אותו נוזל שהספיק במהלך תהליך בן שבועות לקבל את הטעמים של הקליפות והגרעינים, שאב לתוכו את הטאנינים, ניחוחות מתובלים ושאר ירקות…
מה הלחץ?
הגעתי עם בגדי עבודה, כנדרש ממני (להתכונן ללכלוך), חמוש בכוסות יין מסודרות לצד המכשירים.
טיהרנו את כל הכלים עם ביסולפיט והתחלנו בניתוח!
לתוך המכשיר הביזארי ניכנס באסרטיביות כל תוכן מיכל התסיסה שלי, ריח יין נפלא עלה ממנו ועם הניחוח עלו גם התהיות שלי (היתכן שבאמת, ממש כאן, יש לי כבר יין?!)

סוחטים ונהנים
שלב א' – היין שיוצא ראשון, נקרא בשם "Free Run".
שלב ב' – כמה בלוקי עץ שמפעילים מעט משקל ויוצא פתאום עוד יין שהיה זקוק לדחיפה קלה כדי לצאת משאריות הענבים במיכל.
שלב ג' – הגענו ללחיצה קצת יותר אגרסיבית שהניבה אף יותר יין.
שלב ד' – סחיטה באיומים – כבר הגענו עד תחרות ״מי החזק יותר״ במקצה זה, בעצם ניסינו להשיג את טעמי העץ ליין מאותם בלוקים שתומכים במכשיר הPRESS.
(זה לא באמת השלב של ארומות העץ 🙂
בשלב סחיטה זה הטעמים כבר יותר חזקים, יותר טאנינים ואורומות יותר אדמתיות.

4 מיכלים בגדלים שונים, בכל אחד עולם ומלואו של טעמים השונים אחד מהשני שירכיבו יחדיו את היין שלי. מסתבר שכבר בתהליך הראשוני ישנו ״בלנד תוך מיכלי״ ונגלה לנו כי השלם גדול מסכום חלקיו!

משמאל לימין בשלבי הלחיצה – ככל שלוחצים יותר, מתקבל יין נקי יותר

תקופת הבחירות בכרמים. (הבציר)!

הלאה פעל!

לקראת הבציר יש פריימריז בכרם, הלאה פעל!תקופה שבה כל ענב עומד על דעותיו ומתווצרות קליקות שונות ומפלגות, שבליקוט נכון יכולות לתת מדגם מדויק (פחות או יותר), של מצב הכרם מבחינת ההבשלה הפנולית ורמת הסוכרים בענבים.
בעזרת הדיגום, אנשי המקצוע מחליטים על היום, השעה והרגע, שבו העולם יעמוד מלכת ואנו הבוצרים נזכה לבצור בעצמנו את הענבים שירכיבו את היין שלנו.
אך לפני שנגיע לרגע המיוחל, ישנה עבודה לעשות!

הדרך אל הפרקטיקה

היינן ניר שחם, הוא מרצה הדוגל בגישה אישית‪.‬
מדגיש שוב ושוב לאורך ההרצאה, שהיין הוא דבר חי, נושם ודינאמי.

לגבי הנתונים הטכניים ודרך הכנתו – אין אמת אחת.
ניר טוען שאפילו הוא, לאחר שנים של עשיית יין, יודע הרבה – אך עדיין לא יודע הכל.
רוב הדברים שנאמרים עם סימני קריאה, צריכים להיבדק בכל מקרה לגופו.
והמושג "מזל", הוא התירוץ לכל מה שלא יודעים להסביר מדעית ומשמש כהסיבה העיקרית לחופש הביטוי של האומן, הלא הוא היינן עצמו(אני?!).

קורס עשיית יין – ההחלטה

אני טועם, בוחר, קונה ושותה.
אני יודע מה מתאים למה בכל סיטואציה נתונה ומשתדל להתעמק בהיסטוריה של עולם היין מראשיתו ועד התפתחות הענף בימינו ובכל אזור גיאוגרפי.
ישנן אופנות, יש ״עשה אל תעשה״ ויש גישות שונות בהתאם לתרבות והתפחות המדע שהובילה ליין שאנו מכירים כיום.
אך השאלה האמיתית היא, איך בכלל מייצרים את היין?
החלטתי לצרוך ידע מעשי.
5 שנים באקדמיה הובילו אותי לדעת ש״אין חכם כבעל נסיון״.
אז איך הופכים את האהבה והידע למוצר סופי?
הקורס לעשיית יין, בבית הספר של יקב שורק.
18 מפגשים במהלך שנה שלמה, בתקווה רבה יובילו אותי לדעת את כל תהליך העשייה של "המשקה התרבותי ביותר בעולם". (פרנסואה רבלה)

יום שני, 4 אחה״צ, אני יוצא מכיוון אוניברסיטת חיפה לכביש 6. מגיע לטל-שחר אחרי שעה וחצי נסיעה ללא פקקים.
ניגש, אומר שלום ורואה איך רחבת היקב מתמלאת באנשים.